03
烤炉烘烤时间
应用不同的烤炉烤制不同风格的披萨所需时间各异。应用链条炉烤披萨，大约需要4分30秒；应用层炉烤披萨，则需要8-10分钟；应用窑炉烤披萨，90秒即可出炉一张那坡里披萨。
不同风格的披萨饼底厚度各异，烘烤用时自然不同。如果烘烤时间不能随机应变，可能出现烤不熟或烤糊烤焦的情况。比如相同的设备温度条件下（链炉，245℃），薄脆披萨只需3分30秒，深盘披萨则需过2遍烤炉，大约7-8分钟。
温度相关数字
01
发酵温度
温度过高，酵母发酵速度过快，面团易发酸；温度过低，发酵缓慢甚至停止，面团长不大。而在适宜的低温环境下，酵母活性降低，发酵过程会更温和稳定，且发酵进程中还会形成多重风味物质。冷藏发酵所需的实际温度应控制在2-6℃之间。
特别提示：日常管理面团发酵时，除了要对时间数值和温度数值敏感外，还要关注环境湿度，湿度过高，面团会太过湿黏，易滋生细菌；湿度过低，面团发干硬化，发酵效果不理想。因此，发现环境湿度不足，面团表面缺水，应及时喷洒适量水雾。
02
面团温度
面团中心温度是调制披萨面团的一个重要参数，它可以帮助披萨师更好地控制面团发酵进程，确保面团的组织质地和风味品质。
应用低温发酵技术调制披萨面团时，较为理想的面团初始中心温度应在18℃以下，而在发酵管理过程中，面团中心温度应控制在8℃以下。也正因此，取用发酵成熟的面团时需要先回温，呈现最优的发酵状态。
美闻比萨
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